康沃尔penzance 的blacks餐厅。
第一个chowder汤真是超赞。青口肥硕,汤头浓稠鲜美。难得汤里食材火候都刚好,借了一点汤里的奶油味就很好吃。
这种汤都是提前煮好高汤(多用虾头,虾壳等厨余),上菜之前才把新鲜食材放到汤里煮,刚熟就起锅。不然的话,海鲜久煮后的口感像是嚼橡皮。
法国马赛也有类似的汤,但不加熏鱼和牛奶,用蔬菜熬成浓稠的汤,出锅前加时令海鲜,叫马赛鱼汤。
后面的海鲜拼盘倒显得逊色。海鲜拼盘里的蛏子是加上面包糠,香草和芝士一起烘烤。我很喜欢这个想法。但火候仍然是问题。贝类一老,连风味都不剩多少了。
海鲜最难的就是火候,以及要让这么多种食材同时出锅也很不容易。比如说拼盘里的青口,火候还行,但它应该是先出来的那个在外面放了一会。就那一会的功夫,贻贝表面的水分就蒸发了,口感又打了折扣。