Asherah

周末把家里的刀用1000和6000目的油石给磨了一遍。都是不锈钢，可能是同样的硬度，用同样的磨刀石出来效果还挺不一样。这些刀里磨出来效果最好的竟然是Robert Welch，我错了，我再也不把你放洗碗机了。
双立人里面只有一把看得清楚商标是因为那把刀只开了半年，其他都已经被洗碗机摧残好几年。第二张图片是测试刀锋的利度。

总结一下刀刃方面的一些知识：
刀锋利程度以及保持锋利的时长完全取决于钢材。
钢材分不锈钢和碳钢。
不锈钢加铬防止反应。缺点是硬度低，优点是柔韧。高碳钢硬，脆，掉地上可能就缺口，易起锈，优点是容易磨利。硬度决定了刀刃的锋利度，以及保持利度的时间。不锈钢刀的硬度基本不超过58hrc，大马士革不锈钢60hrc，瑞典钢60。
瑞典钢是高碳钢，碳钢60-63hrc的价格在75-150磅左右。60硬度的大马士革钢在150-200磅左右。不锈钢要突破60就得使用新的冶炼技术。不锈钢粉末铸型硬度可达63-66hrc，双立人的cermax硬度66，非常想买，这硬度家庭用几乎不需要打磨，但普通器材也没法磨。
但是选刀不完全看利度。刀身的形状，手柄，厚度，开刃方式，重量，平衡点在哪里，对这些因素的喜好都因人而异。这仅仅谈论刀刃锋利度这唯一的因素。
油管上有一个博主的视频特别好，（如果好奇品牌的话可以去这里看：油管视频名字是“Unknown Japanese Knife Almost Made Me Quit (full length - long)”）。
他拿不同的刀来切麻绳，看能把麻绳切成多少段。这能给人很直观的感受刀锋利度能维持多久。
之前的第一名是碳钢刀，切了1100段，第二名的是差不多硬度的不锈钢刀，600-700刀。新测试的日本碳钢刀切了1400段。同硬度的碳钢刀绝对比不锈钢刀便宜很多。那把切了1400段的碳钢刀才150美元左右。
碳钢刀物美价廉，缺点是容易生锈，脆，易缺口。所以买刀的时候一定要考虑材料，以及维护。如果不介意维护或者美观的话，碳钢刀是非常好的厨刀材料。
我常听人说进口刀（德制钢多为不锈钢）不如国产菜刀（多用碳钢），这是非常偏颇的看法。拿碳钢刀和不锈钢刀盲目的比较是非常不公正的。碳钢易生锈是死穴，并且会让某些食材变色。寿司使用醋的原因，所以寿司师傅喜用不锈钢刀，而不是碳钢刀。