Asherah

上周末请客吃饭，做了一个红烧牛脸。牛脸放得离我比较远，我也就没有去夹。后来小麦告诉我牛脸的口感不太对，倒也不硬不柴，就是有点韧，很有弹性的韧。我一听犹如五雷轰顶，明显火候不够。
这周末又做了一次。小麦吃过以后说这样才对。好吧，我知道我当天重心不在这道菜上，但没想到就偏离得那么厉害。
牛脸煎香以后，加葱姜蒜干辣椒花椒，豆瓣酱，炒香，再分别加酒和酱油爆香，最后加热水八角桂皮小火慢炖。约三小时，一直炖到牛肉软烂为止。很多人做红烧牛肉就做到这步为止。但我家里还有一个额外的步骤。
牛脸肉从汤里挑出来放在一边备用，汤汁过滤掉杂物，小火浓缩牛肉汤至浓稠状态。牛脸肉多胶质，能使汤变成粥一样的质地。
重新起锅爆香葱姜蒜圆椒/朝天椒，一点点老干妈辣椒酱，加入挑出来的牛脸肉，炒香以后加入浓缩以后的汤汁。成品牛肉的汤汁应该是半流动状态，有很温润的光泽，半凝固啫喱一样裹在牛肉上。勺子划过锅底时，汤汁来不及收拢能看到锅底。
我一直觉得这个汤和西式的酱汁有非常相似的地方。
牛肉绵软，肉里的经络煮软了以后口感润滑，几乎可以哧溜着吃。汤汁成胶状，浓缩了牛肉和香料的精华，香辣浓厚配什么都很赞。
我即便是吃完了牛肉，也要留着汤来拌面。