Asherah

家属用tom kerridge的一个菜谱做了烤全鸡配confit garlic，以及美乃滋。
烤鸡事先在20%的浓盐水里泡过一夜，因为盐份不能穿过脂肪，我又在鸡皮上戳了孔。烤的方式也很有趣，用180度高温烤至鸡腿温度达到了75度以后就把烤箱的温度调至50度，继续烤兼静置一个小时。鸡肉非常嫩，胸部完全不干柴。
美乃滋也是自己做的，我们第一次成功打发了蛋黄和带着鸡油香气的橄榄油，这个过程非常神奇。
泡盐水能减少烹饪过程中损失的水分，让鸡肉变得很嫩，缺点是鸡肉稍微有点咸。我觉得下次泡完浓盐水可以再泡淡盐水。鸡胸扎的孔应该比鸡腿深。
盐水腌制有很多种方法，以浸泡式来说，可以通过反复调整浸入盐水的浓度来达到盐度的平衡，但浓度和所需时间成反比（肌肉中理想盐度应该是2%）。
浸入式的缺点是鸡皮一定不会脆。也有用注射器将盐水注入鸡肉的方式，这样做仍然能保持皮的干爽。
最后一种方式是皮下抹盐，不增加任何水分，鸡皮干脆，鸡肉柔嫩，但这也是最需要技术的一种。