有一个朋友在和我讨论刀。
我找到了一个网页japanny（见第一行），它列出来了不同钢材的硬度，锋利度，打磨容易度以及锋利的持久度。
比较刀具出厂的锋利度是毫无道理且非常不专业的。只要有适当的工具，一块塑料也可以被打磨得吹毛断发。厨刀比拼材料的重点是有多容易打磨，以及锋利的持久度。
高碳钢刀普遍锋利，易打磨，锋利持久，缺点是容易生锈。硬度对打磨难易度影响不大。但硬度对生锈的速度有影响。日本青钢基本上用完立即洗净擦干。
不锈钢的硬度上升以后，打磨的困难程度也增加。zdp189最硬，也最难打磨（太硬需特殊工具且易崩口），然而锋利度和持久度都可以和高碳钢媲美。不锈钢越硬价格也就越高。高硬度的不锈钢价格一般是同等硬度的碳钢刀的两倍。
所以说买刀是个综合考量，并不是买一把好厨刀就完事，还要考虑后续维护。尤其是不锈钢刀，很可能会被迫升级打磨工具。
一般家庭不想用碳钢刀，买把硬度在55-58左右的不锈钢刀就很足够了。用手持磨刀器或者磨刀棒磨磨，一分钟不到就能恢复至70%的锋利度，马上可以切菜。有心的话一年用磨刀石磨个一两次恢复利度。更需要考虑的是形状，手柄材料，长度，重量是否合心意。
硬度六十以上的不锈钢刀具就要考虑用油石或者钻石粉末磨刀棒。我如果有一把vg10我肯定要买专门的磨刀器具。
我那把zdp189已经放弃了自己打磨，直接送专业刀具店。因为磨刀的工具太贵了。
大马士革花纹，除非是粉末钢的特殊冶炼（我听说过bob kramer可能是这样的钢材，联名的绝对不是），大部分情况下它的主要用途是夹在核心钢材外来保护易生锈的核心钢。核心钢可以是高碳钢也可以是粉末不锈钢（sg2以及zdp189）。
但是即便如此，高碳钢的刀刃如果不注意还是会生锈的....