Asherah

我一时心血来潮，突然想要吃舒芙蕾芝士蛋糕，就翻书尝试去做。

第一次做完全不成功，隔水加热的时候，我包了两层锡箔纸仍然漏水。于是我订了一个新的固底的15cm模具。

我一共做了四个舒芙蕾芝士蛋糕，用的方子都是小山进的舒芙蕾芝士蛋糕，他的视频可以在油管上找到：https://youtu.be/idPRik_oWxg

视屏里提到的材料和工具

直径15cm的模具

奶油奶酪（软芝士）---115g

牛奶---72g

45%的鲜奶油---8g

黄油---15g

蛋黄---32g

加入蛋黄的细砂糖---8g

低筋面粉---6g

白葡萄酒（白兰地也可以）---5g

蛋清---30g

加入蛋清的细砂糖---20g

海绵蛋糕胚---1片（可选择不用，我没有用）

以下是根据我自学之后调整过后的做法：

1.蛋黄，细砂糖，低筋面粉用蛋抽混合搅拌均匀。

2.奶油奶酪隔水40度加热软化。也可以用微波炉。

3.牛奶，鲜奶油，黄油中火加热至快要沸腾，倒入1的面糊中，快速搅拌均匀。

4.将面糊倒回锅中，开始隔水加热面糊的锅。水温升到80度时立刻关火，用刮刀不停搅拌面糊。 等到混合面糊变得如同融化的芝士就可以了。小山进在书里提醒人，这一步如果煮过头，材料会变硬，只要做出浓稠柔软像酱汁般就好。

5.用蛋抽将2的奶油奶酪搅拌顺滑，加入4的卡仕达酱和白葡萄酒，搅拌均匀备用。

6.分次加入砂糖，打发蛋清，做出较柔软的蛋白霜。以拿起打蛋器，蛋白霜的角稍微弯曲为标准（要注意，这步骤的蛋白打得过于发泡的话，烘烤时蛋糕体会有裂痕）。

7.将1/4的蛋白霜（6）加入奶酪糊（5）中，拌切均匀，再将奶酪糊倒回蛋白霜盆中，用刮刀搅拌均匀。

8.模具里贴上烘焙纸，铺上一片海棉蛋糕胚，倒入奶酪面糊，抹平。

9.烤盘里垫上干净的毛巾，放上模具，倒入30-35度的温水。

10.160度烤大约1个小时。彻底冷却以后再脱模。我家的烤箱是fan oven所以我用了140°C。

他的方子很独特，15cm的模具里面只用了30克的蛋清和6克的面粉来支撑115g的芝士。而一个鸡蛋里大约有40克蛋白。

蛋糕的支撑结构来自蛋清和面粉，这个蛋糕的支撑结构部分少的可怜，也就注定不会发得很高。因为即便发起来也无法支撑，必定会塌陷。我第一次做的时候，烘烤前面糊的高度和烘焙冷却后的蛋糕一致，做到第四个的时候，蛋糕体积才翻倍，达到了他视频里面的那个高度。

这个蛋糕最难的地方是步骤4：加热蛋奶面糊至合适的浓稠度。

在小山进的视频里，他是灶台直接加热的，我第一次做的时候，就直接煮成了一锅蛋花……

在小山进的视频里，蛋糊是非常浓稠的。

我觉得这个很像是加了面粉的卡仕达酱。在《食物与厨艺》奶蛋鱼肉那一本书里，提到了一种加了面粉/玉米淀粉的卡仕达酱，加入淀粉可以防止卡仕达酱凝结。

“蛋，牛乳，糖本身就是卡仕达酱的原料，蛋黄里的蛋白质会在79-83°C的时候开始凝结，超出这个温度蛋白质网就会开始崩解，在卡仕达内部形成充满水的孔洞，或者在奶油浓酱里形成颗粒的凝块。因为这个安全温度区间非常狭窄，所以人们在卡仕达酱里面加入面粉/玉米淀粉来防止凝结。当加热到77°C以上时，鸡蛋的蛋白质开始彼此键结，淀粉颗粒吸收水，胀大并且开始伸出长条淀粉分子进入液体。胀大的颗粒本身会吸收热能，减缓蛋白质的键结速度，而溶解的淀粉分子也会挡在蛋白质之间，阻挡他们键结过度紧密。”

所以简单来说，面粉根本并不是为了支撑蛋糕而存在，这6克的面粉是拿来做卡仕达酱的。淀粉能防止凝结，但是加入过多的淀粉也会让滑润的料理变得粗糙而浓稠，味道也变差了。

于是这就很好解决，我使用了隔水加热的方式加热第4步的卡仕达酱。卡仕达酱本身的温度绝对不会超过水浴的温度。我让水保持在80°C，这样就不会有过度凝结的危险。即便如此仍然需要不停的搅拌，看着蛋糊开始变浓稠了以后立刻从水里拿出来继续搅，混合均匀以后再放回去，反复几次就能得到浓稠的卡仕达酱。如有必要，也可以浸冷水快速冷却。如果担心凝结成块也可以在这个步骤结束后过一次筛子。

为什么要那么浓稠的卡仕达酱呢？这个又和舒芙蕾有关系。这个蛋糕本质上是卡仕达酱混合蛋白霜，也符合舒芙蕾的定义。

拌料的浓稠程度对舒芙蕾的品质有决定性的影响，如果太稀，舒芙蕾发起后，鸡蛋里的蛋白质在受热定型泡沫之前就会散开来。如果太硬，就无法混合均匀，也就发不太起来。所以面糊的稀稠程度非常重要。

传统的舒芙蕾都是需要水浴加热，这个蛋糕也是一样，需要隔水加热。160°C-180°C是最合适舒芙蕾的，但是作为芝士蛋糕，如果要避免塌陷和裂缝，就应该在低温烤箱里缓慢烘烤。低温烘烤能让水蒸气均匀的消散，160°C是一个非常安全的温度。在这样的温度下，蛋糕的高度应该是缓慢爬升，如果看到蛋糕出现了富士山一样的拱形顶，也可以将烤箱温度调低十度。

最后成品蛋糕味道非常浓郁，奶香味很足。口感像是鸡蛋羹，湿润滑嫩，入口即化。

因为我不太确定时间，所以额外多加了10分钟，最外层的蛋皮有些干了，60分钟其实正好。很多日本的方子还会用杏桃果酱兑白兰地刷在蛋糕上面，这样做的话，香气的层次会更加丰富迷人。

对比小山进垫了一厘米海绵蛋糕的版本，高度是不是差不多呢？

我并不认为我所总结出来的做法和心得就完全正确，我只是想要记下来现在的想法和知识，以供将来查阅。

如果有任何意见，欢迎一起讨论。